Паста Casio e pepe. Фото: Pexels
Согласно новому исследованию, в результате новаторского сочетания науки и кулинарного искусства исследователи разработали оптимальный рецепт cacio e pepe.
В переводе просто «сыр и перец», это культовое блюдо из пасты возникло в Лацио — регионе в центральной Италии.
Говорят, что это блюдо распространено среди пастухов, которые путешествовали на огромные расстояния и должны были готовить еду из ингредиентов с длительным сроком хранения и большим количеством калорий по сравнению с их весом.
Исследование, опубликованное в журнале Soft Condensed Matter, объединяет идеи пищевой науки и физики, чтобы разрушить сложный процесс эмульгирования, который превращает три простых ингредиента — макароны спагетти, сыр пекорино и черный перец — в сливочное, бархатистое блюдо.
Исследователи утверждают, что на основе своих выводов они нашли «научно оптимизированный рецепт».
Наука простоты
Привлекательность Cacio e pepe заключается в ее простоте, но именно эта простота позволяет легко ошибиться. Исследователи объясняют, что основная задача заключается в достижении стабильной эмульсии – равномерной суспензии сыра и воды. Без правильной техники сыр может слипнуться или расслоиться, оставив его зернистым или маслянистым.
Ученые глубоко погрузились в физику эмульгирования. Они отметили, что «пекорино романо», твердый сыр из овечьего молока, богат белками и жирами, которые связываются вместе при сочетании с водой, обогащенной крахмалом.
Но, повара, будьте осторожны: согласно исследованию, если вода слишком горячая или добавляется слишком быстро, эти белки загустевают, образуя комки.
Физики во главе с Иваном Ди Терлицци назвали этот результат «фазой Мозцераллы»; результат «чрезвычайной агрегации белка при нагревании», говорится в исследовании.
«Если содержание крахмала составляет менее одного процента от массы сыра, соус склонен к расслоению на неприятные комки размером с систему», — говорится в нем.
Идеальный диапазон консистенции соуса составляет от 2 до 3 процентов. Точно так же, если вода слишком холодная, сыр не расплавится должным образом.
Совершенствование процесса
Исследователи говорят, что лучший способ добиться совершенства блюда — начать со смеси четырех граммов порошкообразного крахмала и 40 граммов воды. Когда смесь загустеет и станет прозрачной, дайте ей остыть.
Авторы исследования рекомендуют добавлять в соус смешанный сыр «пекорино», а затем добавить немного молотого черного перца. Как только макароны будут приготовлены до состояния «аль денте» и остынут, бросьте их в соус и равномерно покройте их, добавляя, где это необходимо, отложенную воду для варки макарон.
ЗДЕСЬ вы ознакомитесь с полным рецептом.
Рецепт, подтвержденный данными
Исследователи заявили, что одним из преимуществ этого стабилизированного соуса является его способность выдерживать повторное нагревание, поскольку он сохраняет свою текстуру даже при температуре от 80 до 90°C.
Результаты были дополнительно подтверждены математическим моделированием, подробно описанным в исследовании. Модели показали важность поддержания правильного соотношения сыра и воды, обогащенной крахмалом, и контроля температуры на каждом этапе.
Фото: Pexels
